Обмытую, осушенную грудинку косули (удалить ребра) слегка отбить, посыпать солью, перцем, обложить нарезанными продолговатыми кусочками шпика (если мясо не жирное) и свернуть рулетом. Затем перевязать крепкой льняной ниткой, края зашить и со всех сторон поджарить рулет на противне с хорошо разогретым жиром, пока поверхность не подрумянится. Затем рулет поло-жить в котелок, влить 1 стакан бульона и тушить. Из жареного или тушеного рулета удалить нитки, нарезать ломтиками толщиной 1 см и аккуратно уложить на блюдо. 1 кг грудинки косули. 100—150 г шпика, 1 ст. л. топле-ного сала, молотый перец, соль, бульон. Для гарнира: 0,5 кг фасоли, 3 луковицы. 0.5 стакана хорошего томатного пюре. 0,5 ст. л. муки. 1 ст. л. масла или топленого сала.

Посмотрите также:

• Рагу из косулятины с овощами
  Обмытое мясо (грудинку, лопатку или шею) разрубить вместе с костями на куски весом около 30—40 г. Посыпать их солью, молотым перцем и обжарить на жире. Кончая обжаривать, посыпать мясо мукой, добавить томатное пюре. Положить в котелок, залить бульоном или горячей водой и тушить 45-60 минут. Затем добавить нарезанные кусочками и поджаренные на жире овощи: картофель, [...]
• Зразы из косулятины
  Заднюю ногу косули разрезать поперек волокон на нетолстые куски (на каждого человека по 2 куска), слегка отбить, посыпать перцем, солью, положить по 1/2 столовые ложки начинки, свернуть рулетом, заделать концы, перевязав их ниткой, затем зразы посыпать мукой и поджарить на сале. Положить в котелок, влить немного бульона, добавить сметану и томатное пюре, затем тушить. Начинку [...]
• Плов с фаршированными перепелками
  Этот плов считается деликатесом. В прошлом он украшал стол только зажиточных семей; способ его приготовления держался в секрете. Его можно отнести к диетическим блюдам, так как он сочетает в себе баранину с дичью, и отличается нежным вкусом и высокой усвояемостью. Готовят его на растительном (в древности на кунжутном, конопляном) масле в августе—сентябре, когда перепелки более [...]
• Плов из косулятины с рисом
  Обмытую, осушенную косулятину разрубить на куски весом 20-40 г (грудинку рубить с костью), посолить, посыпать молотым перцем и поджарить на жире. Когда куски мяса со всех сторон подрумянятся, добавить морковь, лук и снова жарить, пока овощи не станут мягкими. Все положить в котелок, доверху, залить мясо процеженным прозрачным бульоном или горячей водой, добавить промытый рис, [...]
• Мясо лося, косули шпигованное
  Мясо режут крупными кусками и замачивают на несколько часов в слабом растворе уксуса. Каждую дольку чеснока разрезают на две части. Свиное сало и морковь нарезают тонкими брусочками. Шпигуют мясо салом, морковью и чесноком. Солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон на разогретой с жиром форме до коричневой корочки. Затем добавляют нарезанный репчатый лук и [...]
• Лосятина или оленина по-охотничьи
  Мясо лося или оленину кусками до 1 кг вымачивают в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесноком, обжаривают на разогретой с жиром форме со всех сторон, предварительно посолив и посыпав перцем. Добавляют нарезанный репчатый лук и обжаривают мясо вместе с ним. Кладут томат-пасту и опять обжаривают. Затем перекладывают мясо в котелок, заливают бульоном, добавляют протертую [...]