С задней ноги, лопатки или корейки косули удалить пленки, разрезать мясо на нетонкие четырехугольные куски весом около 30—40 г, посыпать их солью, молотым перцем, очень мелко нарезанным луком и зеленью петрушки, полить лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, положить в миску, перемешать, хорошо прижать грузом и, накрыв посуду, оста-вить на 4—6 часов в холодном месте. При разрезании грудинки или корейки молодого животного можно не удалять ребра и не поливать кислотой мясо, а только посыпать его луком и пряностями и поставить в холодное место. Затем на металлический вертел нанизывать поочередно куски мяса и кружки лука так, чтобы первым и последним были куски мяса. Жарить, поворачивая вертел над горячими углями (без пламени). Перед подачей мясо снять с вертела и положить на подогретое блюдо в таком же порядке, в каком жарились куски. Рядом положить сваренную на бульоне из костей косули рассыпчатую рисовую кашу и полить ее сливочным маслом. С одного конца блюда положить ломтики лимона, а с другого — крупно нарезанный зеленый лук. 1 кг косулятины. 6 луковиц. 0.5 пучка зеленого лука. 1 лимон, молотый перец, лимонный сок. лимонная кис- лота или уксус, соль, зелень петрушки. Для рисовой каши: 1 стакан риса, 1-2 с т. л. масла, бульон из костей косули.

Посмотрите также:

• Раки по-польски
  Вымыть дочиста крупных раков, положить в котелок, посыпать зеленым укропом, репчатым луком, залить водой, посыпать солью и варить до готовности. Готовых раков вынуть, в отвар положить тертый хлеб, масло, рубленую зелень петрушки и варить до густоты соуса. Добавить перец, сок лимона. Раков выложить на блюдо. 10 раков, 20 г укропа, 50 г репчатого лука. 20 [...]
• Плов с фаршированными перепелками
  Этот плов считается деликатесом. В прошлом он украшал стол только зажиточных семей; способ его приготовления держался в секрете. Его можно отнести к диетическим блюдам, так как он сочетает в себе баранину с дичью, и отличается нежным вкусом и высокой усвояемостью. Готовят его на растительном (в древности на кунжутном, конопляном) масле в августе—сентябре, когда перепелки более [...]
• Лосятина или оленина по-охотничьи
  Мясо лося или оленину кусками до 1 кг вымачивают в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесноком, обжаривают на разогретой с жиром форме со всех сторон, предварительно посолив и посыпав перцем. Добавляют нарезанный репчатый лук и обжаривают мясо вместе с ним. Кладут томат-пасту и опять обжаривают. Затем перекладывают мясо в котелок, заливают бульоном, добавляют протертую [...]
• Щука тушеная
  Очищенную и промытую щуку нарезать ломтиками толщиной в 4 пальца, посолить. Растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, лимонную цедру и сверху положить рыбу, полив ее сметаной. Тушить в закрытом котелке до готовности. После этого рыбу выложить в миску и залить соусом, в котором она тушилась. 800—1000 г рыбы. 100 г сливочного [...]
• Шашлык из дикого барана
  Отлежавшееся мясо вымыть, нарезать небольшими кусками. Нарезать колечками очищенный лук. В воде размешать уксус, молотый кориандр, посолить. В этот маринад положить мясо, колечки лука и оставить до следующего дня. Потом вынуть, осушить салфеткой и вперемежку с луком нанизать на небольшие шампуры, посолить, смазать распущенным маслом, посыпать черным молотым перцем, уложить на хорошо разогретую решетку и [...]
• Шашлык
  Лучшие шашлыки готовят из мяса кабанов, дикой козы, диких баранов, козлов и др. Для шашлыков ис-пользуют мякоть почечной части («седло») или же задней конечности. На одну порцию нужно 115—150 г мяса (8-10 кусочков); иногда на порцию берут 250-300 г мяса. Если мясо недостаточно жирное, на порцию шашлыка добавляют ломтики (8—10 г) свежего свиного шпика. Нарезанные [...]