Отделить заднюю часть зайца с поясницей, обмыть и несколько часов мариновать с кореньями. Затем мясо осушить, натереть солью, перцем, нашпиговать шпиком, поверхность намазать сметаной, положить на противень и жарить 1,5—2 часа, поливая соком от жаркого. Для придания более аппетитного вида залить жаркое во время жаренья соусом, приготовленным из заячьей печенки. Для соуса муку поджарить на масле, разбавить бульоном, добавить протертую через сито печенку, размешать и к концу жаренья этим соусом пару раз полить жаркое. При подаче мясо разрезать на куски, уложить блюдо в том же порядке, в каком оно жарилось, и залить заправленным сметаной процеженным соком от жаркого. Свеклу сварить, очистить и мелко нарезать. Поджаренные на сливочном масле муку и лук разбавить небольшим количеством бульона, сметаной, смешать со свеклой, добавить по вкусу соли, уксуса, сахара, несколько минут тушить и подать к жаркому. 1 заяц. 100-150 г шпика. 1 ст. л. масла. 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, молотый перец, соль. Для заливки жаркого: 1 заячья печенка, 0.5 ст. л. муки, 0.5 ст. л. масла. Для тушеной свеклы: 1,5 кг свеклы. 1 ст. л. масла. 72 ст. л. муки. 2 большие луковицы. 1 стакан смета-ны, 1 ст. л. сахара, уксус, соль. Для маринада: 2 стакана воды. 2 стакана уксуса, соль и сахар по вкусу, 12 горошин горького и душистого перца. 2 лавровых листа. 5 шт. гвоздики.