Обмытую, осушенную грудинку косули (удалить ребра) слегка отбить, посыпать солью, перцем, обложить нарезанными продолговатыми кусочками шпика (если мясо не жирное) и свернуть рулетом. Затем перевязать крепкой льняной ниткой, края зашить и со всех сторон поджарить рулет на противне с хорошо разогретым жиром, пока поверхность не подрумянится. Затем рулет поло-жить в котелок, влить 1 стакан бульона и тушить. Из жареного или тушеного рулета удалить нитки, нарезать ломтиками толщиной 1 см и аккуратно уложить на блюдо. 1 кг грудинки косули. 100—150 г шпика, 1 ст. л. топле-ного сала, молотый перец, соль, бульон. Для гарнира: 0,5 кг фасоли, 3 луковицы. 0.5 стакана хорошего томатного пюре. 0,5 ст. л. муки. 1 ст. л. масла или топленого сала.

Обмытое мясо (грудинку, лопатку или шею) разрубить вместе с костями на куски весом около 30—40 г. Посыпать их солью, молотым перцем и обжарить на жире. Кончая обжаривать, посыпать мясо мукой, добавить томатное пюре. Положить в котелок, залить бульоном или горячей водой и тушить 45-60 минут. Затем добавить нарезанные кусочками и поджаренные на жире овощи: картофель, морковь, лук, петрушку; все перемешать, накрыть котелок крышкой и тушить еще полчаса, пока овощи не станут мягкими. К концу тушения положить вареную фасоль и добавить ½ стакана сметаны (по желанию). В рагу можно класть любые овощи, например свежую капусту, репу, а вместо томатного пюре можно положить свежие помидоры. 1 кг косулятины. 2 ст. л. топленого сала, 5 картофелин, 2-3 моркови. 1 стакан фасоли. 1 петрушка. 4 лу-ковицы. 2 ст. л. томатного пюре, 1 ст. л. муки, перец, соль.

1. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, поварить 5—10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить. Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в духовке. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1—2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. Можно и острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое. 700 г мяса, 400 г маринада, 100 г шпината. 50 г сала, 200 г острого соуса или 150 г варенья. Для маринада: 0,5 л воды. 0,5 л уксуса. 1 морковка, 2— 3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10—15 горошин. черного перца, лавровый лист, соль.