Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и дать баранине промариноваться 2—3 часа. Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15— 20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и сушеный молотый барбарис или гранатовый сок. 500 г баранины, 2 головки репчатого лука. 100 г зеленого лука. 200 г помидоров. 0,5 лимона. 1 ст. л. уксуса и 1 ст. л. масла.

В области поясницы под позвоночником у лосей и других крупных оленей, косуль расположены два продольных малоработающих нежных мускула, относящихся к высшему сорту под названием вырезки или филе. Вырезку освобождают от сухожилий (пленок), нарезают поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см, весом около 150 г, слегка отбивают .и посыпают солью и перцем по вкусу. При недостаточном весе мяса используют самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарят на смазанной жиром раскаленной форме 15 минут. Для лю-бителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8— 10 минут так, чтобы в толще куска сохранился кровянистый сок. В качестве гарнира подают тертый хрен, зеленый горошек, жареные брусочки картофеля или другой гарнир.

1. Одни говорят, что печень жареная чрезвычайно нежна и вкусна, другие не находят в ней ничего особенного, а третьи — просто бранят. А все от неумения приготовить. Жарить печень следует на хорошо прогретом противне, обязательно на сливочном масле. Печень нарезают кусочками, не толще 1,5 см, солят с обеих сторон и укладывают на противень плотно, кусочек к кусочку. Одну сторону обжаривают до тех пор, пока кусочек не прожарится на ½ толщины. Затем кусочки переворачивают и обжаривают с другой стороны, но уже с нарезанным кружочками луком. Печень подается прямо с противня, без гарнира, но с прожаренным на той же форме луком. К жареной печени очень хороша горчица. 2. Печень лося вымачивают в холодной воде в течение часа, снимают пленку, режут на куски, солят, обваливают в муке и жарят в топленом масле или другом жире. Подают с гречневой кашей или картофелем.

Нарезают мясо дичи ломтями толщиной около 2 см. Можно использовать заднюю часть зайца, лося, дикого кабана, преимущественно молодых животных. На одну порцию — два ломтя общим весом около 200 г. Одно-временно готовят бешамель — густой соус из сливок или молока с яйцами и пшеничной мукой. Мясо слегка отбивают, солят, перчат, выкладывают на разогретую с топленым маслом форму и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые ломтики выкладывают на подогретое блюдо и поливают соусом бешамель. На гарнир подаются зеленый горошек, рассыпчатая рисовая или гречневая каша, картофель жареный, кар-тофельное пюре или отварные макароны.

Приготовить отвар из овощей, лука, приправ. Процедить его через марлю и остудить. Один стакан отвара взять для приготовления соуса. Рыбу разделать, нарезать на куски и положить в большой неглубокий котелок. Залить холодным отваром и варить примерно 30 минут. Посолить по вкусу. Соус: приготовить светлую заправку из сливочного масла и муки. Разбавить ее стаканом отвара, прибавить натертый хрен, соль по вкусу, сметану, немного сахара и лимонный сок. Помешивая, довести соус до кипения. Куски щуки уложить в миску так, чтобы получилась целая рыба, и залить небольшим количеством соуса. Гарнир — отварной картофель. 1,5-2 кг щуки, 2 луковицы, 1 морковка, по 1 корню сельдерея и петрушки, 3 горошины черного перца, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1.5 ст. л. муки, 2 ст. л. тертого хрена, 1 стакан сметаны, 0,5 лимона, соль.