Печень очистить от пленок и жил, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах, в панировочных сухарях и зажарить в кипящем жире. Готовое блюдо украсить кружочками лимона и подавать с картофельным пюре. Печень одной косули, 40 г муки, 2 яйца, панировочные сухари. 50 г жиро, лимон, соль.

Отделить от спинной и почечной частей туши позвоночник, обрубить ребра таким образом, чтобы при мясе остались концы длиной не более 4 см, срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на порционные куски. После этого выдержать мясо в маринаде в течение 12— 15 часов. Перед жаркой вынуть мясо из маринада, обсушить полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, смазать оливковым или сливочным маслом, укрепить на вертеле и жарить до готовности, периодически смазывая его маслом. Затем готовое филе положить на блюдо, украсить ветками зелени петрушки, сельдерея или листьями зеленого салата, луком. Рядом с филе положить жаренный в жире картофель в форме соломки, стружки, брусочков или шариков. Гарнир можно подать также в отдельной посуде. 200 г мяса, 100 г маринада. 5 г сливочного масла. 20 г шпика. 100 г гарнира, 50 г соуса или 30 г острого соуса, зелень.

Заднюю ногу косули разрезать поперек волокон на нетолстые куски (на каждого человека по 2 куска), слегка отбить, посыпать перцем, солью, положить по ½ столовые ложки начинки, свернуть рулетом, заделать концы, перевязав их ниткой, затем зразы посыпать мукой и поджарить на сале. Положить в котелок, влить немного бульона, добавить сметану и томатное пюре, затем тушить. Начинку приготовить следующим образом. Лук нарезать, поджарить на жире вместе с хлебными крошками и кусочками шпика, добавить перец, соль, перемешать и начинить зразы. Перед подачей нитки удалить, зразы положить на блюдо и залить соком, в котором они тушились. Рядом со зразами положить гречневую, ячневую кашу или картофельное пюре. 1 кг косулятины. 1 ст. л. топленого сала. 2 ст. л. сметаны. 2 ст. л. томатного пюре (не обязательно), соль, молотый перец, 1 ст. л. муки, бульон. Для начинки: 6 луковиц, 1 ломти к черного хлеба. 100 г шпика, соль, перец.

Обмытое мясо (грудинку, лопатку или шею) разрубить вместе с костями на куски весом около 30—40 г. Посыпать их солью, молотым перцем и обжарить на жире. Кончая обжаривать, посыпать мясо мукой, добавить томатное пюре. Положить в котелок, залить бульоном или горячей водой и тушить 45-60 минут. Затем добавить нарезанные кусочками и поджаренные на жире овощи: картофель, морковь, лук, петрушку; все перемешать, накрыть котелок крышкой и тушить еще полчаса, пока овощи не станут мягкими. К концу тушения положить вареную фасоль и добавить ½ стакана сметаны (по желанию). В рагу можно класть любые овощи, например свежую капусту, репу, а вместо томатного пюре можно положить свежие помидоры. 1 кг косулятины. 2 ст. л. топленого сала, 5 картофелин, 2-3 моркови. 1 стакан фасоли. 1 петрушка. 4 лу-ковицы. 2 ст. л. томатного пюре, 1 ст. л. муки, перец, соль.

Кусок грудинки или лопатки косули обмыть, поместить в кипящую воду, добавить очищенные, промытые, крупно нарезанные коренья и пряности. Варить 1,5—2 часа, пока мясо не станет мягким. Нужно следить, чтобы косулятина не переварилась, так как при этом она теряет свой вкус. К концу варки посолить. Сваренную косулятину разрезать на куски, по- ложить на блюдо и полить бульоном, в котором она варилась. Рядом с мясом положить вареный картофель или рассыпчатую рисовую кашу, сваренную в бульоне. 1 кг косулятины. 1 луковица, 1 морковь. 1 петрушка, 1—2 лавровых листа, 12 горошин перца, соль.