Из мяса и печени копытных животных готовят шашлык. Для этих целей берут вырезку или мякоть задней ноги, обмывают, нарезают небольшими кусочками, складывают в посуду, посыпают солью и перцем. Сюда же добавляют мелко нарезанный лук, уксус или лимонный сок. Все это перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2—3 часа ставят в прохладное место. Перед жареньем замаринованные куски дичи нанизывают на шампуры или деревянные палочки вперемежку с луком, салом. Через 20—30 минут жаренья над углями шашлык готов.

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам.Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2—3 часа для маринования. Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по. половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. На 500 г баранины, 2 почки. 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 столовую ложку уксуса. 0.5 ли-мона.

Мясо очистить, разрезать на куски и отбить. Чеснок растереть с солью и натереть им куски мяса. На масле поджарить мелко нарезанный лук, на нем — мясо. Посыпать его молотым тмином, подлить горячей воды, закрыть и тушить до готовности. Подавать с картошкой. 600 г мяса со спины. 2 зубчика чеснока. 80 г масла. 1 луковица, молотый тмин. Соль.

В области поясницы под позвоночником у лосей и других крупных оленей, косуль расположены два продольных малоработающих нежных мускула, относящихся к высшему сорту под названием вырезки или филе. Вырезку освобождают от сухожилий (пленок), нарезают поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см, весом около 150 г, слегка отбивают .и посыпают солью и перцем по вкусу. При недостаточном весе мяса используют самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарят на смазанной жиром раскаленной форме 15 минут. Для лю-бителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8— 10 минут так, чтобы в толще куска сохранился кровянистый сок. В качестве гарнира подают тертый хрен, зеленый горошек, жареные брусочки картофеля или другой гарнир.

1. Одни говорят, что печень жареная чрезвычайно нежна и вкусна, другие не находят в ней ничего особенного, а третьи — просто бранят. А все от неумения приготовить. Жарить печень следует на хорошо прогретом противне, обязательно на сливочном масле. Печень нарезают кусочками, не толще 1,5 см, солят с обеих сторон и укладывают на противень плотно, кусочек к кусочку. Одну сторону обжаривают до тех пор, пока кусочек не прожарится на ½ толщины. Затем кусочки переворачивают и обжаривают с другой стороны, но уже с нарезанным кружочками луком. Печень подается прямо с противня, без гарнира, но с прожаренным на той же форме луком. К жареной печени очень хороша горчица. 2. Печень лося вымачивают в холодной воде в течение часа, снимают пленку, режут на куски, солят, обваливают в муке и жарят в топленом масле или другом жире. Подают с гречневой кашей или картофелем.