С задней ноги, лопатки или корейки косули удалить пленки, разрезать мясо на нетонкие четырехугольные куски весом около 30—40 г, посыпать их солью, молотым перцем, очень мелко нарезанным луком и зеленью петрушки, полить лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, положить в миску, перемешать, хорошо прижать грузом и, накрыв посуду, оста-вить на 4—6 часов в холодном месте. При разрезании грудинки или корейки молодого животного можно не удалять ребра и не поливать кислотой мясо, а только посыпать его луком и пряностями и поставить в холодное место. Затем на металлический вертел нанизывать поочередно куски мяса и кружки лука так, чтобы первым и последним были куски мяса. Жарить, поворачивая вертел над горячими углями (без пламени). Перед подачей мясо снять с вертела и положить на подогретое блюдо в таком же порядке, в каком жарились куски. Рядом положить сваренную на бульоне из костей косули рассыпчатую рисовую кашу и полить ее сливочным маслом. С одного конца блюда положить ломтики лимона, а с другого — крупно нарезанный зеленый лук. 1 кг косулятины. 6 луковиц. 0.5 пучка зеленого лука. 1 лимон, молотый перец, лимонный сок. лимонная кис- лота или уксус, соль, зелень петрушки. Для рисовой каши: 1 стакан риса, 1-2 с т. л. масла, бульон из костей косули.

Это блюдо может быть приготовлено из вырезки лося, а также мякоти задней части туши. Мясо нарезают поперек волокон на тонкие ломтики (2 см), отбивают, нарезают узкими полосками, наподобие домашней лапши, и обжаривают 5-7 минут в масле. Отдельно поджаривают на сливочном масле нарезанный колечками лук, кладут мясную «лапшу» и жарят еще 7 минут, затем вынимают мясо из формы, добавляют туда подсушенную белую муку, сметану, размешивают, вновь кладут обжаренное мясо, а также мясной сок с формы, где жарилось мясо, и дают покипеть еще 2— 3 минуты. 500 г лосятины, 60 г масла. 20 г муки, 150 г сметаны. 2 луковицы.

1. Хорошо очищенный и промытый язык помещают в котелок и варят круто посоленным. Варят долго — 2-3 часа. Можно при этом добавить лавровый лист, перец, лук, а можно обойтись и без них — кому как нравится. Подавать на стол язык отварной нужно прямо с жара, тогда он буквально тает во рту, особенно те его части, которые ближе к основанию — они более жирные и нежные. Хороши с отварным языком хрен или горчица. 2. В котелок кладут язык, добавляют пряности (1 — 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца), резаный лук, морковь, соль, все это заливают водой и варят 3—4 ча са до готовности. С горячего языка снимают кожицу и режут его на тонкие ломтики. К столу подают как в холодном, так и в горячем виде. Гарнир — карто фельное пюре, зеленый горошек, хрен.

Лучшие шашлыки готовят из мяса кабанов, дикой козы, диких баранов, козлов и др. Для шашлыков ис-пользуют мякоть почечной части («седло») или же задней конечности. На одну порцию нужно 115—150 г мяса (8-10 кусочков); иногда на порцию берут 250-300 г мяса. Если мясо недостаточно жирное, на порцию шашлыка добавляют ломтики (8—10 г) свежего свиного шпика. Нарезанные кусочки шашлыка тщательно обмывают, кладут в посуду, солят по вкусу, слегка посыпают молотым перцем, добавляют кружочки лука и заливают столовым уксусом или водой с 1—2 чайными ложками лимонного сока. Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в прохладное место. За это время мясо слегка промаринуется: от воздействия уксусной или лимонной кислоты тонкие прослойки соединительной ткани набу- хают, мясо размягчается и приобретает приятный, более острый вкус. Затем кусочки мяса вперемежку с колечками лука нанизывают на вертел (шампур). При наличии жаровни с раскаленными (без пламени) углями шашлык жарят 15—20 минут, повертывая шампур для равномерного прожаривания. При отсутствии жаровни шашлык жарят на форме, нанизав его кусочки на деревянные шпильки. При жарении на вертеле (шампуре) кусочки шашлыка снимают с него и укладывают на блюдо. Шашлык, жареный на противне (на шпильках), укладывают, не снимая со шпилек. Шашлык на блюде поливают маслом, обкладывают зеленым луком, дольками помидоров и кусочками лимона. В качестве гарнира можно подавать отварной рис. 500 г сырого шашлыка, 2 головки репчатого лука. 100 г зеленого лука. 200 г помидоров, 0.5 лимона, 1 ст. л. уксуса и 1 ст. л. масла. Имеется несколько вариантов приготовления шашлыка в зависимости от вкуса и наличия припасов для гарнира.

Нарезают мясо дичи ломтями толщиной около 2 см. Можно использовать заднюю часть зайца, лося, дикого кабана, преимущественно молодых животных. На одну порцию — два ломтя общим весом около 200 г. Одно-временно готовят бешамель — густой соус из сливок или молока с яйцами и пшеничной мукой. Мясо слегка отбивают, солят, перчат, выкладывают на разогретую с топленым маслом форму и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые ломтики выкладывают на подогретое блюдо и поливают соусом бешамель. На гарнир подаются зеленый горошек, рассыпчатая рисовая или гречневая каша, картофель жареный, кар-тофельное пюре или отварные макароны.