Мясо лося или оленину кусками до 1 кг вымачивают в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесноком, обжаривают на разогретой с жиром форме со всех сторон, предварительно посолив и посыпав перцем. Добавляют нарезанный репчатый лук и обжаривают мясо вместе с ним. Кладут томат-пасту и опять обжаривают. Затем перекладывают мясо в котелок, заливают бульоном, добавляют протертую клюкву или лимонный сок (можно лимонную кислоту), сахар и тушат до готовности. 0.5 кг мяса. 1 ст. л. уксуса, 100 г свиного сала. 50 г жи-ра. 50 г клюквы, 50 г томата-пасты, 5—6 долек чеснока, крупная головка репчатого лука, перец, соль.

ЖАРКОЕ С ГРИБАМИ . Грудинку кабана, лося, оленя или косули нарезают кусками и обжаривают в жире, солят и посыпают черным перцем. На дно посуды кладут ломтики сала, на него обжаренное мясо, а сверху свежие грибы. Мелкие грибы укладывают целыми, а крупные разрезают на части. В посуду заливают 0,5 стакана горячей воды, добавляют черный перец, соль и дожаривают на огне около часа под крышкой. Приготовленное мясо вместе с грибами выкладывают на блюдо, соус процеживают и заливают им мясо. 2 кг грудинки, 100 г жира. 50 г сала, 1 кг грибов, перец, соль.

Лучший способ приготовления пернатой дичи — обжаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушка ми, а мелкую (дупелей, вальдшнепов, бекасов, перепелов и др.) для придания ей приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика, шпигуют салом с кусочками чеснока или черемши. Крупную дичь (глухарей, тетеревов, куропаток) тушат. Тем, кому не нравится небольшая горечь дичи, предлагаем перед приготовлением опустить ее на час в холодное молоко или вымочить в течение 1—2 часов в подкисленной уксусом воде. Крупную дичь перед жарением разрезают на части, солят и кладут в кастрюлю с разогретым маслом, обжаривают до образования румяной корочки, все время поливая соком от дичи или разогретым маслом. Потом тушат 15—25 минут, а тетерева и глухаря — 35-45 минут.

Леща очистить, промыть, нарезать на куски, посолить, залить кипящим винным уксусом и подержать в посуде под крышкой. Затем вынуть рыбу. Отдельно сварить бульон из кореньев петрушки, репчатого лука, порея или зеленого лука. Положить в него лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. Бульон процедить и залить им рыбу. Варить на сильном огне в открытой посуде 20-30 минут. Подать в миске, положить ломтики лимона, тертый хрен, смешанный с протертыми яблоками, добавив по вкусу уксус, сахар, подлив немного бульона, в котором варилась рыба. 1—1.5 кг леща, 0.5 л винного уксуса. 1 корень петруш-ки. 1 луковица. 2—3 лавровых листа. 10—15 горошин черного перца, 1 лимон. 3 ст. л. хрена. 3 яблока. 1 ч. л. сахара, сол ь по вкусу.