Равными кубиками (около 30 кусочков) нарезать нежное мясо косули. Вымытые и ошпаренные грибы, нарезанные равными кусочками, копченую корейку, печенку и почки нанизать на вертела вперемежку с мясом. Смазать сливочным маслом, посолить, поперчить и жарить над раскаленными углями, периодически поворачивая вертела. Во время жаренья сбрызгивать ша-шлыки чесночным соусом. Готовые шашлыки уложить на блюдо и гарнировать поджаренными в масле гренками, положив на них по кусочку сыра. У кг мякоти от задней ноги косули, 150 г копченой корейки. 250 г печени и почек косули. 250 г грибов, 100 г сливочного масла. 200 г сыра, 10 тонких ломтиков бе-лого хлеба. 10 зубков чеснока, перец, соль.

С задней ноги, лопатки или корейки косули удалить пленки, разрезать мясо на нетонкие четырехугольные куски весом около 30—40 г, посыпать их солью, молотым перцем, очень мелко нарезанным луком и зеленью петрушки, полить лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, положить в миску, перемешать, хорошо прижать грузом и, накрыв посуду, оста-вить на 4—6 часов в холодном месте. При разрезании грудинки или корейки молодого животного можно не удалять ребра и не поливать кислотой мясо, а только посыпать его луком и пряностями и поставить в холодное место. Затем на металлический вертел нанизывать поочередно куски мяса и кружки лука так, чтобы первым и последним были куски мяса. Жарить, поворачивая вертел над горячими углями (без пламени). Перед подачей мясо снять с вертела и положить на подогретое блюдо в таком же порядке, в каком жарились куски. Рядом положить сваренную на бульоне из костей косули рассыпчатую рисовую кашу и полить ее сливочным маслом. С одного конца блюда положить ломтики лимона, а с другого — крупно нарезанный зеленый лук. 1 кг косулятины. 6 луковиц. 0.5 пучка зеленого лука. 1 лимон, молотый перец, лимонный сок. лимонная кис- лота или уксус, соль, зелень петрушки. Для рисовой каши: 1 стакан риса, 1-2 с т. л. масла, бульон из костей косули.

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и дать баранине промариноваться 2—3 часа. Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15— 20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и сушеный молотый барбарис или гранатовый сок. 500 г баранины, 2 головки репчатого лука. 100 г зеленого лука. 200 г помидоров. 0,5 лимона. 1 ст. л. уксуса и 1 ст. л. масла.

Отлежавшееся мясо вымыть, нарезать небольшими кусками. Нарезать колечками очищенный лук. В воде размешать уксус, молотый кориандр, посолить. В этот маринад положить мясо, колечки лука и оставить до следующего дня. Потом вынуть, осушить салфеткой и вперемежку с луком нанизать на небольшие шампуры, посолить, смазать распущенным маслом, посыпать черным молотым перцем, уложить на хорошо разогретую решетку и жарить с каждой стороны по 5 минут, смазывая распущенным маслом. Подавать с картошкой. 500 г мясо. 2— 3 луковицы, 7 00 г уксуса. 200 г воды, молотый черный перец, молотый кориандр. 80 г масла, соль.

Сваренные куски печени, сердца и легкого с частью бронхов мелко изрубают. Фарш слегка обжаривают на противне со сливочным маслом и луком. Пирожки пекут на кулинарном жире и подают с растопленным сливочным маслом.