1. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, поварить 5—10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить. Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в духовке. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1—2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. Можно и острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое. 700 г мяса, 400 г маринада, 100 г шпината. 50 г сала, 200 г острого соуса или 150 г варенья. Для маринада: 0,5 л воды. 0,5 л уксуса. 1 морковка, 2— 3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10—15 горошин. черного перца, лавровый лист, соль.

1. Хорошо очищенный и промытый язык помещают в котелок и варят круто посоленным. Варят долго — 2-3 часа. Можно при этом добавить лавровый лист, перец, лук, а можно обойтись и без них — кому как нравится. Подавать на стол язык отварной нужно прямо с жара, тогда он буквально тает во рту, особенно те его части, которые ближе к основанию — они более жирные и нежные. Хороши с отварным языком хрен или горчица. 2. В котелок кладут язык, добавляют пряности (1 — 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца), резаный лук, морковь, соль, все это заливают водой и варят 3—4 ча са до готовности. С горячего языка снимают кожицу и режут его на тонкие ломтики. К столу подают как в холодном, так и в горячем виде. Гарнир — карто фельное пюре, зеленый горошек, хрен.

Блюдо это отменное по вкусу. Приготовить его не просто. Очень важно удачно посолить его и в меру проварить, чтобы оно было не жестким и не очень мягким. Сначала губу тщательно опаливают и промывают — работа эта кропотливая и, прямо скажем, не доставляет удовольствия. Нужно ведь удалить все волоски и опалить их гладко до кожи, чтобы они были невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верхнюю массивную и маленькую нижнюю) помещают целиком в котелок, солят, добавляют 2—3 лавровых листа (больше не следует — уничтожает натуральный запах), перец и прочие специи (по вкусу) и варят 2-2,5 часа на огне. Затем губу слегка охлаждают, разрезают на небольшие продолговатые кусочки, которые складывают в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжаривают до образования румяной корочки. Подают без гарнира, прямо в жаровне. Ложка-другая брусники подчеркнет изысканность блюда и его выдающиеся вкусовые качества. Мясистые части верхней и нижней губ срезают целиком, палят, моют и варят в соленой воде до мягкости. Для приправы кладут лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь. Отварная губа к столу подается в горячем или холодном виде, нарезанная тонкими кусочками. Гарнир — картофельное пюре, зеленый горошек, хрен. Это блюдо считается редким деликатесом.

Межреберную часть мяса лося или оленя разрезают на тонкие куски, очищенные от сухожилий и излишнего жира, слегка отбивают, посыпают солью и перцем по вкусу. Жарят 5-7 минут перед самой подачей на форме с кипящим жиром. Это способствует быстрому образованию румяной корочки с обеих сторон и сохранению сочности мяса. Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жареньи, и, кроме того, кладут кусочки сливочного масла. 1 кг мяса, 80 г жира, 200 г сливочного масла, перец, соль:

Мясо режут крупными кусками и замачивают на несколько часов в слабом растворе уксуса. Каждую дольку чеснока разрезают на две части. Свиное сало и морковь нарезают тонкими брусочками. Шпигуют мясо салом, морковью и чесноком. Солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон на разогретой с жиром форме до коричневой корочки. Затем добавляют нарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясо вместе с ним. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляют томат-пасту и вновь прожаривают. Затем перекладывают мясо в котелок, заливают бульоном или кипяченой водой и тушат около 2 часов до готовности. В бульон добавляют немного клюквенного или яблочного пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имело кисло-сладкий вкус. За 10 минут до готовности кладут лавровый лист, укроп. При подаче нарезают мясо порционными кусками, поливают соком, в котором оно тушилось. Гарнир овощной. 1 кг мяса. 200 г сала. 2 ст. л. уксуса. 1 головка чеснока, 2 морковки, 2 средние луковицы, по 3 ст. л. клюквен ного пюре и томат-пасты, перец, соль.