Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто (лучше из ржаной муки) такой же консистенции, как для выпечки пирогов. Им обмазывают натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло помеща- ют на противне в угли. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным. Не рекомендуется завертывать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей). Седло запекают около 1,5 часа, после чего, дав мясу немного остыть, разрубают на порции. Корочка из теста тоже съедобна. Чтобы она не была пересушенной, в духовой шкаф следует поставить чашку с водой.

Для этого незамысловатого блюда пригодно любое обезжиренное мясо и печень, но сильно замороженные. Оно пользуется особой популярностью у сибирских охотников и всех северных народностей. Способ приготовления и употребления предельно прост. Берется кусок промороженного мяса или печени и от него остро отточенным ножом срезаются тонкие пластинки. Они обмакиваются в соль, — и блюдо готово к употреблению. В тех случаях, когда нужно быстро подкрепить силы, оно не имеет себе равных. Быстро, вкусно и питательно.

Очищают рыбу от чешуи, потрошат, промывают, режут на куски, солят, перчат, обваливают в муке и вместе с луком обжаривают до румяной корочки. Щавель перебирают, моют, мелко режут и кладут в котелок, заливают стаканом воды или рыбным бульоном и кипятят под крышкой 5 минут. Полученным бульоном (вместе со щавелем) заливают поджаренную рыбу и варят под крышкой до готовности.

Развести костер. Рыбу выпотрошить, чешую оставить. Натереть рыбу изнутри солью, положить внутрь лук, перец горошком, лавровый лист. Обмазать тушку глиной слоем 3— 4 см и на 25—30 минут завалить горячими углями, сверху развести огонь. Готовую рыбу чистить не придется, так как чешуя отваливается вместе с глиной. Некоторые рыбаки предварительно заворачи- вают рыбу в листья капусты, лопуха, крапивы, дикой смородины. В этом случае время приготовления блюда увеличивается до 40—50 минут.