Косулье мясо несколько посновато, поэтому фарш для пельменей лучше готовить с добавкой примерно ½ жирного свиного мяса. Примерно 2/3 всего фарша должен занимать промолотый репчатый лук. Для увеличения сочности пельменей фарш размешивают с не-большим количеством молока и солят по вкусу.

Лучше всего для этого блюда подходят грудная и шейная часть туши животного. Куски мяса с костями весом по 100—150 г промывают и плотно укладывают в жаровню, прикрыв плотно крышкой. Мясо солят и заливают небольшим количеством воды. После 30 минут варки большая часть воды должна испариться и тогда добавляют кусочки шпика и сливочное масло (примерно ½ веса), лук, лавровый лист и перец. Через 5 минут блюдо готово. Гарнир для жаркого готовят отдельно из картофеля или круп.

Обескровливание. Выпускать кровь, скопившуюся в грудной полости в результате внутреннего кровоиз-лияния не обязательно. Она не испортит качества мяса, к тому же ее можно удалить непосредственно при раз-делке туши. А вот если не перерезать горло лосю сразу же после отстрела, часть крови, остающаяся в крове-носных сосудах, не стечет при разделке туши, а так и останется в тканях, ухудшив и внешний вид, и вкусовые качества мяса. Съемка шкуры. Шкуру с лося снимают так же, как с крупного рогатого скота, пластом. Зверя переворачивают на спину, фиксируют его в таком положении подложенными чурками или веревочными оттяжками. От гортани по середине шеи, грудины и живота до кончика хвоста разрезают шкуру по прямой. Затем от копыт вспарывают кожу ног, разрезы соединяют на середине груди и у анального отверстия. Шкуру снимают с обоих боков сразу или последовательно, пока это возможно, потом тушу следует перевернуть на бок и с противоположного бока шкуру снять за линию позвоночника. После этого тушу переворачивают на другую сторону и подрезают оставшуюся часть шкуры до полного отделения. Разделка. Тушу разделывают на шкуре. Сначала отрезают все ноги, затем — грудину по линии хрящевых соединений с ребрами. По средней линии живота вспарывают брюшину. По мере вспарывания часть туши наклоняют на бок и желудок сам вываливается из разреза наружу. Далее на шее подрезают пищевод вместе с трахеей и через отверстие между ребрами втаскивают внутрь грудной клетки. Оттягивая внутренние органы за трахею и пищевод и подрезая связки и диафрагму ножом, все внутренности извлекают из туши и относят в сторону. Отделяют ливер. Оставшуюся часть туши расчленяют пополам, между двенадцатым и тринадцатым ребрами. Голову можно отделять и в начале, и в конце операции. В морозную погоду каждую часть туши (если нет возможности унести их сразу) укладывают на чистый снег отдельно, иначе мороз «схватит» куски и отделить их друг от друга можно будет только топором. При этом все загрязненные и окровавленные участки нужно обязательно очистить снегом. Шкуру складывают конвертом, мездрою внутрь. Уложенная таким способом шкура промерзает постепенно, товарные качества ее не снижаются даже в сильные морозы. После снятия шкуры и удаления внутренностей тушу лося нужно разрубить вдоль по средней линии по-звоночника на две половины, а каждую половину разрубить поперек между последним и предпоследним ре-брами на переднюю и заднюю часть. Окровавленное мясо в местах пулевых ранений вырезать. Затем тушу разделить на четыре части. При разделке и транспортировке мясо следует предохранять от загрязнения. Лучше всего его завернуть в шкуру.

Дичь необходимо после отстрела обработать, иначе она испортится. Если погода теплая, нужно сразу же освежевать ее. Животное перевернуть на спину. Переднюю часть его тела положить или подвесить, чтобы кровь после вскрытия могла свободно стекать вниз. В верхней части шеи между челюстями сделать длинный разрез до грудной клетки, причем глубоко прорезать мышцы, освободить язык (с косточками, которые в изгибах можно легко перерезать). Перерезать глотку, перевязать ее жгутом или веревкой или сделать узел. После этого взять за язык и вместе с гортанью и глоткой освободить его до отверстия в груди, чтобы позже его можно было легко вытянуть из груди вместе с ливером (сердце, легкие). Затем от анального отверстия сделать разрез посредине брюха до хряща на грудной кости. При этом двумя раздвинутыми пальцами ограничивают место разреза, чтобы случайно не вскрыть желчный или мочевой пузырь, кишечник или рубец. После этого следует разрезать или распилить «замок» на тазовой кости, освободить ножом толстую кишку с двух сторон кости и вырезать ее вместе с частью кожи. Потом выбрать внутренности, кроме печени (обычно их сразу же закапывают). Если внутренние органы отстрелянного животного по внешнему виду чем-то отличаются от нормальных, необходимо сразу же сдать их в соответствующее ветеринарное ведомство. Ветврач после осмотра животного определит, что с ним делать. Печень следует выбирать отдельно. Дугообразным разрезом через диафрагму около ребер освобождают доступ к ливеру (сердце, легкие), который, не разъединяя, вырезают и вытягивают вместе с языком и гортанью. На бедрах нужно разрезать жилы. После того, как вы выберете все внутренности, надо устранить из полости свернувшуюся и свежую кровь и чистой тряпкой протереть полость насухо. Для этой цели также можно использовать ветки хвойных или лиственных деревьев. Мох и трава для этого не подходят. Ни в коем случае нельзя промывать полость водой или протирать ее мокрой тряпкой. Этим можно ускорить запаривание и испортить дичь. Открытую грудь нужно распереть палочками для вентиляции воздухом. Обнаженную полость прикрыть марлей (или иным легким материалом) от мух. Затем обработанную дичь перед ее транспортировкой следует перенести в холодное, темное и продуваемое место. Рога оленя, косули и лося обычно полагается отделять вместе с головой, по возможности с минимальной частью шеи. Голову легко отрезать сразу же за первым шейным позвонком. При этом надо пользоваться хорошим тяжелым охотничьим ножом. Не следует применять топор, так как можно повредить череп. После освежевания животных или, в крайнем случае, перед транспортировкой отстрелянных животных, внешние части (шерсть) желательно продезинфицировать для уничтожения клещей и других паразитов.

Вариант старинный, изобретенный охотниками. Имеет такие же диетические свойства, как и плов с перепелками. Освежеванных куропаток ошпарить кипятком, ощипать, опалить, выпотрошить и промыть несколько раз теплой водой. Приготовить фарш из мякоти баранины, добавить • тонко нашинкованные лук и чеснок, рубленную зелень . кинзы или укропа, заправить солью, зирой и черным молотым перцем, хорошо перемешать, нафаршировать куропаток и отставить. Раскалить растительное масло, обжарить в нем лук, положить фаршированных куропаток и обжарить вместе с нашинкованной морковью до полуготовности. Затем залить водой и тушить на очень медленном огне 45-50 минут. По готовности зирвак заправить солью и специями, засыпать в него подготовленный рис, залить водой и, увеличив пламя, варить до полной готовности. Накрыть на 25 минут. При подаче на стол осторожно вынуть куропаток, плов перемешать, переложить на блюдо. Куропаток вместе с фаршем разделить на части и уложить сверху. 200 г риса. 50 г жира. 100 г моркови. 50 г лука, соль и специи по вкусу. Фарш: 100 г баранины (мякоти). 60 г лука. 2 зубчика чеснока, зелень кинзы или укропа, соль и специи по вкусу.