Подготовленные свежие грибы (белые, подосиновики, подберезовики, рыжики) погрузить на 10-15 минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, нанизать на тонкие деревянные палочки, чередуя грибы с кольцами репчатого лука и кусочками свиного сала. Шашлык обжарить над углями. За несколько минут до готовности к шашлыку добавить томат-пюре, перец, соль.

Из мяса и печени копытных животных готовят шашлык. Для этих целей берут вырезку или мякоть задней ноги, обмывают, нарезают небольшими кусочками, складывают в посуду, посыпают солью и перцем. Сюда же добавляют мелко нарезанный лук, уксус или лимонный сок. Все это перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2—3 часа ставят в прохладное место. Перед жареньем замаринованные куски дичи нанизывают на шампуры или деревянные палочки вперемежку с луком, салом. Через 20—30 минут жаренья над углями шашлык готов.

Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто (лучше из ржаной муки) такой же консистенции, как для выпечки пирогов. Им обмазывают натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло помеща- ют на противне в угли. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным. Не рекомендуется завертывать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей). Седло запекают около 1,5 часа, после чего, дав мясу немного остыть, разрубают на порции. Корочка из теста тоже съедобна. Чтобы она не была пересушенной, в духовой шкаф следует поставить чашку с водой.