Обмытую, осушенную грудинку косули (удалить ребра) слегка отбить, посыпать солью, перцем, обложить нарезанными продолговатыми кусочками шпика (если мясо не жирное) и свернуть рулетом. Затем перевязать крепкой льняной ниткой, края зашить и со всех сторон поджарить рулет на противне с хорошо разогретым жиром, пока поверхность не подрумянится. Затем рулет поло-жить в котелок, влить 1 стакан бульона и тушить. Из жареного или тушеного рулета удалить нитки, нарезать ломтиками толщиной 1 см и аккуратно уложить на блюдо. 1 кг грудинки косули. 100—150 г шпика, 1 ст. л. топле-ного сала, молотый перец, соль, бульон. Для гарнира: 0,5 кг фасоли, 3 луковицы. 0.5 стакана хорошего томатного пюре. 0,5 ст. л. муки. 1 ст. л. масла или топленого сала.

Заднюю ногу косули разрезать поперек волокон на нетолстые куски (на каждого человека по 2 куска), слегка отбить, посыпать перцем, солью, положить по ½ столовые ложки начинки, свернуть рулетом, заделать концы, перевязав их ниткой, затем зразы посыпать мукой и поджарить на сале. Положить в котелок, влить немного бульона, добавить сметану и томатное пюре, затем тушить. Начинку приготовить следующим образом. Лук нарезать, поджарить на жире вместе с хлебными крошками и кусочками шпика, добавить перец, соль, перемешать и начинить зразы. Перед подачей нитки удалить, зразы положить на блюдо и залить соком, в котором они тушились. Рядом со зразами положить гречневую, ячневую кашу или картофельное пюре. 1 кг косулятины. 1 ст. л. топленого сала. 2 ст. л. сметаны. 2 ст. л. томатного пюре (не обязательно), соль, молотый перец, 1 ст. л. муки, бульон. Для начинки: 6 луковиц, 1 ломти к черного хлеба. 100 г шпика, соль, перец.

Обмытое мясо (грудинку, лопатку или шею) разрубить вместе с костями на куски весом около 30—40 г. Посыпать их солью, молотым перцем и обжарить на жире. Кончая обжаривать, посыпать мясо мукой, добавить томатное пюре. Положить в котелок, залить бульоном или горячей водой и тушить 45-60 минут. Затем добавить нарезанные кусочками и поджаренные на жире овощи: картофель, морковь, лук, петрушку; все перемешать, накрыть котелок крышкой и тушить еще полчаса, пока овощи не станут мягкими. К концу тушения положить вареную фасоль и добавить ½ стакана сметаны (по желанию). В рагу можно класть любые овощи, например свежую капусту, репу, а вместо томатного пюре можно положить свежие помидоры. 1 кг косулятины. 2 ст. л. топленого сала, 5 картофелин, 2-3 моркови. 1 стакан фасоли. 1 петрушка. 4 лу-ковицы. 2 ст. л. томатного пюре, 1 ст. л. муки, перец, соль.

Обмытую, осушенную косулятину разрубить на куски весом 20-40 г (грудинку рубить с костью), посолить, посыпать молотым перцем и поджарить на жире. Когда куски мяса со всех сторон подрумянятся, добавить морковь, лук и снова жарить, пока овощи не станут мягкими. Все положить в котелок, доверху, залить мясо процеженным прозрачным бульоном или горячей водой, добавить промытый рис, поджаренное на жире томатное пюре, вскипятить, размешать, накрыть котелок крышкой и тушить 1-1,5 часа, больше не размешивая. 1 кг косулятины (грудинка, лопатка или шея), 1 — 1,5 стакана риса. 2 ст. л. топленого сала или маргарина, 2 луковицы. 3—4 моркови, 2 ст. л. томатного пюре, перец, соль.

Кусок грудинки или лопатки косули обмыть, поместить в кипящую воду, добавить очищенные, промытые, крупно нарезанные коренья и пряности. Варить 1,5—2 часа, пока мясо не станет мягким. Нужно следить, чтобы косулятина не переварилась, так как при этом она теряет свой вкус. К концу варки посолить. Сваренную косулятину разрезать на куски, по- ложить на блюдо и полить бульоном, в котором она варилась. Рядом с мясом положить вареный картофель или рассыпчатую рисовую кашу, сваренную в бульоне. 1 кг косулятины. 1 луковица, 1 морковь. 1 петрушка, 1—2 лавровых листа, 12 горошин перца, соль.