Вариант старинный, изобретенный охотниками. Имеет такие же диетические свойства, как и плов с перепелками. Освежеванных куропаток ошпарить кипятком, ощипать, опалить, выпотрошить и промыть несколько раз теплой водой. Приготовить фарш из мякоти баранины, добавить • тонко нашинкованные лук и чеснок, рубленную зелень . кинзы или укропа, заправить солью, зирой и черным молотым перцем, хорошо перемешать, нафаршировать куропаток и отставить. Раскалить растительное масло, обжарить в нем лук, положить фаршированных куропаток и обжарить вместе с нашинкованной морковью до полуготовности. Затем залить водой и тушить на очень медленном огне 45-50 минут. По готовности зирвак заправить солью и специями, засыпать в него подготовленный рис, залить водой и, увеличив пламя, варить до полной готовности. Накрыть на 25 минут. При подаче на стол осторожно вынуть куропаток, плов перемешать, переложить на блюдо. Куропаток вместе с фаршем разделить на части и уложить сверху. 200 г риса. 50 г жира. 100 г моркови. 50 г лука, соль и специи по вкусу. Фарш: 100 г баранины (мякоти). 60 г лука. 2 зубчика чеснока, зелень кинзы или укропа, соль и специи по вкусу.

Этот плов считается деликатесом. В прошлом он украшал стол только зажиточных семей; способ его приготовления держался в секрете. Его можно отнести к диетическим блюдам, так как он сочетает в себе баранину с дичью, и отличается нежным вкусом и высокой усвояемостью. Готовят его на растительном (в древности на кунжутном, конопляном) масле в августе—сентябре, когда перепелки более упитанны. Способ приготовления. Освежеванных перепелок окунуть в кипяток, быстро ощипать, промыть в горячей воде, осушить полотенцем, посыпать смесью соли, черного перца и зиры. Из жареной баранины приготовить фарш, добавить нашинкованный лук, зелень кинзы, соль и молотый горький перец, все перемешать со сбитым куриным яйцом. Нафаршировать перепелок и отставить. Перекалить растительное масло, обжарить лук, положить мясо и морковь, перемешивая 2—3 раза, сверху моркови положить фаршированных перепелок, залить водой на уровне содержимого котла и дать закипеть на медленном огне. Заправить солью и специями и томить 1 час. Если испарится влага, долить кипятком. Затем положить промытый рис, налить воду и на высоком пламени довести плов до полной готовности. Накрыть на 20 минут. Перед подачей на стол осторожно вынуть фаршированных перепелок, а плов, перемешав, уложить на блюдо горкой. Сверху положить по перепелке на каждую персону. Можно подать плов отдельными порциями на тарелках. К плову подать любой салат или сок (гранатовый, томатный, вишневый). Рис в этом плове с желтоватым оттенком. Среди него хорошо заметны темные зажаренные кусочки мяса и соломка вареной моркови. 7 00 г риса, 100 г мяса (50 г на фарш). 50 г жира, 100 г лука (50 г на фарш). 100 г моркови, яйцо на десять порций, соль и специи по вкусу.

Кеклика, фазана или другую дичь освежевать, ощипать, очистить от внутренностей и промыть в теплой воде 3—4 раза, посыпать толченой смесью соли, зиры, черного перца, кориандра, сбрызнуть виноградным уксусом и оставить на 1—2 часа для маринования. В раскаленном масле спассеровать нашинкованный лук, положить дичь, разделенную на половинки, и обжарить до образования румяной корочки, добавить морковь, залить водой и тушить на очень медленном огне 1 час. Есть другой способ приготовления. Маринованную дичь разрубить на порционные куски по 100-150 г, обжарить в кипящем жире, положить лук и продолжать жарку до коричневого цвета. Затем положить морковь, долить воды в уровень с продуктами и тушить на мед-ленном огне 40—50 минут. Попробовать достаточно ли соли, посыпать специями. По готовности засыпать промытый рис. Воду подливать по мере поглощения рисом влаги и варить плов на сильном пламени. После окончания варки накрыть на 30 минут. При подаче вынуть мясо и положить его сверху уложенного горкой на блюдо плова. Отдельно подать один из салатов. Рис получается сыпучим, коричневатого оттенка, среди него хорошо заметны соломки моркови. 200 г риса, 150 г дичи. 60 г зиры, 120 г моркови, 50 г лука, соль и специи по вкусу.

Готовую тушку птицы натирают солью внутри и снаружи, обертывают листьями лопуха, обмазывают глиной и помещают в толстый слой золы горящего костра. По истечении 1—1,5 часа тушку переворачивают, засыпают горячими углями и оставляют допекаться еще в течение часа. После этого корку разбивают, очищают. Так же можно приготовить мясо любой дичи. При себе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль и перец, чистую марлю. Кусок мяса шпигуют салом, нарезанным соломкой, натирают со всех сторон солью и перцем, завертывают в марлю, обмазывают глиной и готовят в костре, как птицу.

Красная дичь (бекас, дупель и др.) готовится прямо на костре. В неощипанную потрошеную тушку кладут кусочек масла или сала и соль. Отверстие зашивают ниткой или прочными стебельками травы. Тушку обмазывают глиной и кладут в костер. О готовности блюда можно судить по потрескиванию глины. Вынув тушку из костра и немного остудив, глину разбивают. Вместе с ней отслаиваются и прилипшие перья. После этого тушку можно либо, насадив на палочку, немного поджарить, либо, разрезав на кусочки, нанизать на шампур и приготовить как шашлык.