Равными кубиками (около 30 кусочков) нарезать нежное мясо косули. Вымытые и ошпаренные грибы, нарезанные равными кусочками, копченую корейку, печенку и почки нанизать на вертела вперемежку с мясом. Смазать сливочным маслом, посолить, поперчить и жарить над раскаленными углями, периодически поворачивая вертела. Во время жаренья сбрызгивать ша-шлыки чесночным соусом. Готовые шашлыки уложить на блюдо и гарнировать поджаренными в масле гренками, положив на них по кусочку сыра. У кг мякоти от задней ноги косули, 150 г копченой корейки. 250 г печени и почек косули. 250 г грибов, 100 г сливочного масла. 200 г сыра, 10 тонких ломтиков бе-лого хлеба. 10 зубков чеснока, перец, соль.

Отделить от спинной и почечной частей туши позвоночник, обрубить ребра таким образом, чтобы при мясе остались концы длиной не более 4 см, срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на порционные куски. После этого выдержать мясо в маринаде в течение 12— 15 часов. Перед жаркой вынуть мясо из маринада, обсушить полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, смазать оливковым или сливочным маслом, укрепить на вертеле и жарить до готовности, периодически смазывая его маслом. Затем готовое филе положить на блюдо, украсить ветками зелени петрушки, сельдерея или листьями зеленого салата, луком. Рядом с филе положить жаренный в жире картофель в форме соломки, стружки, брусочков или шариков. Гарнир можно подать также в отдельной посуде. 200 г мяса, 100 г маринада. 5 г сливочного масла. 20 г шпика. 100 г гарнира, 50 г соуса или 30 г острого соуса, зелень.

1. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, поварить 5—10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить. Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в духовке. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1—2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. Можно и острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое. 700 г мяса, 400 г маринада, 100 г шпината. 50 г сала, 200 г острого соуса или 150 г варенья. Для маринада: 0,5 л воды. 0,5 л уксуса. 1 морковка, 2— 3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10—15 горошин. черного перца, лавровый лист, соль.

Нарезают мясо дичи ломтями толщиной около 2 см. Можно использовать заднюю часть зайца, лося, дикого кабана, преимущественно молодых животных. На одну порцию — два ломтя общим весом около 200 г. Одно-временно готовят бешамель — густой соус из сливок или молока с яйцами и пшеничной мукой. Мясо слегка отбивают, солят, перчат, выкладывают на разогретую с топленым маслом форму и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые ломтики выкладывают на подогретое блюдо и поливают соусом бешамель. На гарнир подаются зеленый горошек, рассыпчатая рисовая или гречневая каша, картофель жареный, кар-тофельное пюре или отварные макароны.

Мясо лося или оленину кусками до 1 кг вымачивают в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесноком, обжаривают на разогретой с жиром форме со всех сторон, предварительно посолив и посыпав перцем. Добавляют нарезанный репчатый лук и обжаривают мясо вместе с ним. Кладут томат-пасту и опять обжаривают. Затем перекладывают мясо в котелок, заливают бульоном, добавляют протертую клюкву или лимонный сок (можно лимонную кислоту), сахар и тушат до готовности. 0.5 кг мяса. 1 ст. л. уксуса, 100 г свиного сала. 50 г жи-ра. 50 г клюквы, 50 г томата-пасты, 5—6 долек чеснока, крупная головка репчатого лука, перец, соль.

ЖАРКОЕ С ГРИБАМИ . Грудинку кабана, лося, оленя или косули нарезают кусками и обжаривают в жире, солят и посыпают черным перцем. На дно посуды кладут ломтики сала, на него обжаренное мясо, а сверху свежие грибы. Мелкие грибы укладывают целыми, а крупные разрезают на части. В посуду заливают 0,5 стакана горячей воды, добавляют черный перец, соль и дожаривают на огне около часа под крышкой. Приготовленное мясо вместе с грибами выкладывают на блюдо, соус процеживают и заливают им мясо. 2 кг грудинки, 100 г жира. 50 г сала, 1 кг грибов, перец, соль.