Очищенное мясо зайца или косули мариновать несколько часов, затем обмыть, высушить, посыпать мукой и обжарить на жире вместе с печенкой. В котелок положить обжаренное мясо, печенку, вынутые из маринада овощи, нарезанный шпик, залить до половины горячим бульоном и тушить. Затем мясо измельчить и смешать вместе с овощами, печенкой и замоченной в молоке булкой. Массу тщательно растереть и, если нужно, разбавить бульоном, добавить яйцо, измельченные ягоды можжевельника, перец, мускатный орех, соль, тертый сыр и вино, перемешать, переложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями посуду для запеканки и запечь. Запеканку подать в той же посуде. Соус приготовить из оставшегося сока, в котором тушилось мясо. Сок процедить, добавить поджаренные на масле сухари, сметану, вскипятить. 1 кг мяса зайца или косули. 1 печенка зайца или косули. 1 ст. л. топленого свиного сала, 1 ст. л. муки, 200 г шпика, 1 яйцо, 0,5 стакана вина, 2 ст. л. тертого сы-ра, 0,25 мускатного ореха. 8 горошин душистого пер-ца, 8 черных ягод можжевельника, соль, 2 ломтика булки, немного молока, бульон. Для соуса: 1 стакан сока, в котором тушилось мясо, 1 ст. л. белых сухарей, 0.25 ст. л. сливочного масла, 0.5 стакана сметаны.

Отделить заднюю часть зайца с поясницей, обмыть и несколько часов мариновать с кореньями. Затем мясо осушить, натереть солью, перцем, нашпиговать шпиком, поверхность намазать сметаной, положить на противень и жарить 1,5—2 часа, поливая соком от жаркого. Для придания более аппетитного вида залить жаркое во время жаренья соусом, приготовленным из заячьей печенки. Для соуса муку поджарить на масле, разбавить бульоном, добавить протертую через сито печенку, размешать и к концу жаренья этим соусом пару раз полить жаркое. При подаче мясо разрезать на куски, уложить блюдо в том же порядке, в каком оно жарилось, и залить заправленным сметаной процеженным соком от жаркого. Свеклу сварить, очистить и мелко нарезать. Поджаренные на сливочном масле муку и лук разбавить небольшим количеством бульона, сметаной, смешать со свеклой, добавить по вкусу соли, уксуса, сахара, несколько минут тушить и подать к жаркому. 1 заяц. 100-150 г шпика. 1 ст. л. масла. 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, молотый перец, соль. Для заливки жаркого: 1 заячья печенка, 0.5 ст. л. муки, 0.5 ст. л. масла. Для тушеной свеклы: 1,5 кг свеклы. 1 ст. л. масла. 72 ст. л. муки. 2 большие луковицы. 1 стакан смета-ны, 1 ст. л. сахара, уксус, соль. Для маринада: 2 стакана воды. 2 стакана уксуса, соль и сахар по вкусу, 12 горошин горького и душистого перца. 2 лавровых листа. 5 шт. гвоздики.

Срезать мякоть с костей и замариновать. Нежирные маленькие куски нанизать на шампуры вперемежку с кольцами лука, жирными кусками мяса и целыми или нарезанными овощами. Затем все продукты полить разогретым маслом и пряным соусом и жарить над горящими углями 10—15 минут, время от времени смазывая разогретым жиром и пряным соусом. Зайца или кролика также можно жарить, разрубив на четыре части — вместе с костями. В этом случае нежирное мясо следует нашпиговать копченым шпиком, а на гарнир подать овощи. Продолжительность приготовления составляет примерно 30—40 минут. На гарнир можно подать рассыпчатый рис или жареный картофель, маринованные фруктовые салаты, рубленый зеленый лук. Тушка 1 зайца или кролика, 1 стакан кислого вина или столового уксуса, пряности, соль. 2 луковицы. 100 г копченой грудинки или шпика, 2—3 ст. л. разогретого масла или жира, 2—3 ст. л. пряного соуса, (помидоры, сливы, яблоки, стручки паприки и т. п.)

Подготовить тушку зайца и выдержать ее в маринаде в течение суток. Затем промыть, нашпиговать кусочками свиного сала и жарить, надев на вертел, над не очень раскаленными углями, время от времени смазывая жиром. Собрать в подходящую посуду, насколько это возможно, стекающий с зайца при жаренье соус. Подать жареного зайца с этим соусом.

Вымыть дочиста крупных раков, положить в котелок, посыпать зеленым укропом, репчатым луком, залить водой, посыпать солью и варить до готовности. Готовых раков вынуть, в отвар положить тертый хлеб, масло, рубленую зелень петрушки и варить до густоты соуса. Добавить перец, сок лимона. Раков выложить на блюдо. 10 раков, 20 г укропа, 50 г репчатого лука. 20 г петрушки. 0,5 лимона, соль, перец по вкусу.