Печень очистить от пленок и жил, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах, в панировочных сухарях и зажарить в кипящем жире. Готовое блюдо украсить кружочками лимона и подавать с картофельным пюре. Печень одной косули, 40 г муки, 2 яйца, панировочные сухари. 50 г жиро, лимон, соль.

Очищенное мясо зайца или косули мариновать несколько часов, затем обмыть, высушить, посыпать мукой и обжарить на жире вместе с печенкой. В котелок положить обжаренное мясо, печенку, вынутые из маринада овощи, нарезанный шпик, залить до половины горячим бульоном и тушить. Затем мясо измельчить и смешать вместе с овощами, печенкой и замоченной в молоке булкой. Массу тщательно растереть и, если нужно, разбавить бульоном, добавить яйцо, измельченные ягоды можжевельника, перец, мускатный орех, соль, тертый сыр и вино, перемешать, переложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями посуду для запеканки и запечь. Запеканку подать в той же посуде. Соус приготовить из оставшегося сока, в котором тушилось мясо. Сок процедить, добавить поджаренные на масле сухари, сметану, вскипятить. 1 кг мяса зайца или косули. 1 печенка зайца или косули. 1 ст. л. топленого свиного сала, 1 ст. л. муки, 200 г шпика, 1 яйцо, 0,5 стакана вина, 2 ст. л. тертого сы-ра, 0,25 мускатного ореха. 8 горошин душистого пер-ца, 8 черных ягод можжевельника, соль, 2 ломтика булки, немного молока, бульон. Для соуса: 1 стакан сока, в котором тушилось мясо, 1 ст. л. белых сухарей, 0.25 ст. л. сливочного масла, 0.5 стакана сметаны.

Готовую тушку птицы натирают солью внутри и снаружи, обертывают листьями лопуха, обмазывают глиной и помещают в толстый слой золы горящего костра. По истечении 1—1,5 часа тушку переворачивают, засыпают горячими углями и оставляют допекаться еще в течение часа. После этого корку разбивают, очищают. Так же можно приготовить мясо любой дичи. При себе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль и перец, чистую марлю. Кусок мяса шпигуют салом, нарезанным соломкой, натирают со всех сторон солью и перцем, завертывают в марлю, обмазывают глиной и готовят в костре, как птицу.

Лучший способ приготовления пернатой дичи — обжаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушка ми, а мелкую (дупелей, вальдшнепов, бекасов, перепелов и др.) для придания ей приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика, шпигуют салом с кусочками чеснока или черемши. Крупную дичь (глухарей, тетеревов, куропаток) тушат. Тем, кому не нравится небольшая горечь дичи, предлагаем перед приготовлением опустить ее на час в холодное молоко или вымочить в течение 1—2 часов в подкисленной уксусом воде. Крупную дичь перед жарением разрезают на части, солят и кладут в кастрюлю с разогретым маслом, обжаривают до образования румяной корочки, все время поливая соком от дичи или разогретым маслом. Потом тушат 15—25 минут, а тетерева и глухаря — 35-45 минут.

В случае, когда блюда готовятся на костре, удобна фольга. Тушку мелкой или средней пернатой дичи разрезают на половинки, затем натирают солью, обклады- вают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают в 2—3 слоя фольги. После этого сверток закапывают в золу и засыпают углями. Раннее появление коричневых пятен на фольге свидетельствует о том, что блюдо подгорает. Половинка вальдшнепа запекается в фольге 10—15 минут. Мелкую и среднюю пернатую дичь можно приготовить целой тушкой в горячей земле под костром. В этом случае подготовленную тушку необходимо посолить, смазать снаружи жиром, обернуть листьями клена (кувшинки, лопуха) и обвязать свежим лыком. Затем выкопать в земле ямку, положить туда тушку, засыпать землей и утрамбовать. Верхний слой земли не должен быть толще 2—3 см. На этом месте разводят костер. Время приготовления блюд таким способом неодинаково у разных видов дичи. Дичь средних размеров (дикий голубь, рябчик) готовится не менее 1 часа.