Для такого блюда лучше выбирать мясо с костью -оно оказывается сочнее и вкуснее после приготовления. Кусок мяса может быть большим, весом в несколько килограммов, но толщина его не должна превышать 15 см, а еще лучше — 10 см. Мясо тщательно промывают, срезают все наружные жилки и пленки. Затем узким острым ножом в нем делают отверстия, в которые нашпиговывают мелко нарезанный чеснок и кусочки свиного сала. Втирают соль, перец, укладывают подготовленный кусок на противень с кусочками кулинарного масла и помещают его в угли погашенного костра. Жарят не менее 2 часов, при этом кусок мяса несколько раз переворачивают и поливают выделяющимся соком. Подают целиком на блюде. На гарнир хороша картошка, обжаренная целиком, зелень, брусника, квашеная капуста, соленый огурец. Из специй хороши горчица и хрен.

Вариант старинный, изобретенный охотниками. Имеет такие же диетические свойства, как и плов с перепелками. Освежеванных куропаток ошпарить кипятком, ощипать, опалить, выпотрошить и промыть несколько раз теплой водой. Приготовить фарш из мякоти баранины, добавить • тонко нашинкованные лук и чеснок, рубленную зелень . кинзы или укропа, заправить солью, зирой и черным молотым перцем, хорошо перемешать, нафаршировать куропаток и отставить. Раскалить растительное масло, обжарить в нем лук, положить фаршированных куропаток и обжарить вместе с нашинкованной морковью до полуготовности. Затем залить водой и тушить на очень медленном огне 45-50 минут. По готовности зирвак заправить солью и специями, засыпать в него подготовленный рис, залить водой и, увеличив пламя, варить до полной готовности. Накрыть на 25 минут. При подаче на стол осторожно вынуть куропаток, плов перемешать, переложить на блюдо. Куропаток вместе с фаршем разделить на части и уложить сверху. 200 г риса. 50 г жира. 100 г моркови. 50 г лука, соль и специи по вкусу. Фарш: 100 г баранины (мякоти). 60 г лука. 2 зубчика чеснока, зелень кинзы или укропа, соль и специи по вкусу.

Этот плов считается деликатесом. В прошлом он украшал стол только зажиточных семей; способ его приготовления держался в секрете. Его можно отнести к диетическим блюдам, так как он сочетает в себе баранину с дичью, и отличается нежным вкусом и высокой усвояемостью. Готовят его на растительном (в древности на кунжутном, конопляном) масле в августе—сентябре, когда перепелки более упитанны. Способ приготовления. Освежеванных перепелок окунуть в кипяток, быстро ощипать, промыть в горячей воде, осушить полотенцем, посыпать смесью соли, черного перца и зиры. Из жареной баранины приготовить фарш, добавить нашинкованный лук, зелень кинзы, соль и молотый горький перец, все перемешать со сбитым куриным яйцом. Нафаршировать перепелок и отставить. Перекалить растительное масло, обжарить лук, положить мясо и морковь, перемешивая 2—3 раза, сверху моркови положить фаршированных перепелок, залить водой на уровне содержимого котла и дать закипеть на медленном огне. Заправить солью и специями и томить 1 час. Если испарится влага, долить кипятком. Затем положить промытый рис, налить воду и на высоком пламени довести плов до полной готовности. Накрыть на 20 минут. Перед подачей на стол осторожно вынуть фаршированных перепелок, а плов, перемешав, уложить на блюдо горкой. Сверху положить по перепелке на каждую персону. Можно подать плов отдельными порциями на тарелках. К плову подать любой салат или сок (гранатовый, томатный, вишневый). Рис в этом плове с желтоватым оттенком. Среди него хорошо заметны темные зажаренные кусочки мяса и соломка вареной моркови. 7 00 г риса, 100 г мяса (50 г на фарш). 50 г жира, 100 г лука (50 г на фарш). 100 г моркови, яйцо на десять порций, соль и специи по вкусу.

Вымыть дочиста крупных раков, положить в котелок, посыпать зеленым укропом, репчатым луком, залить водой, посыпать солью и варить до готовности. Готовых раков вынуть, в отвар положить тертый хлеб, масло, рубленую зелень петрушки и варить до густоты соуса. Добавить перец, сок лимона. Раков выложить на блюдо. 10 раков, 20 г укропа, 50 г репчатого лука. 20 г петрушки. 0,5 лимона, соль, перец по вкусу.

Промытых раков положить в котелок, добавить нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль. Залить 4—5 стаканами кипятка и варить 10 минут. Подавать раков в котелке вместе с отваром или переложить в глубокую миску и залить отваром. Если нет овощей, раков можно отварить просто в подсоленной воде до красноты. 10 раков, по 1 штуке моркови и лука, пучок зелени петрушки, пучок укропа, 1 ст. л. соли.